Crêperie: Lexique des ustensiles

Billig, Cul-de-poule, Culottage, etc. découvrez quelques définitions, quelques expressions propres au métier de crêpier.


Billig : en breton pillig, dont billig, aussi appelée crêpière ou galettière, est une plaque circulaire en fonte, donc extrêmement lourde, utilisée pour confectionner une galette ou une crêpe. Cette plaque, d'un diamètre variant généralement entre 33 et 50 centimètres, est posée sur un trépied métallique. Avant l'apparition de l'électricité ou du gaz dans les campagnes bretonnes, ce trépied permettait d'enserrer de petits fagots de bois secs enflammés. Par suite, le bois a été progressivement remplacé par l'électricité ou le gaz (propane), le trépied étant conservé afin d'isoler la source de chaleur du mobilier supportant le billig. Cependant cet objet ne se rencontre plus guère que chez les professionnels ou les amateurs éclairés. Ailleurs, le billig est aujourd'hui remplacée par une poêle posée sur une cuisinière.

Cul-de-poule : Saladier à pied rond, souvent en inox, parfois en laiton ou en aluminium brossé, que l'on utilise pour mélanger les ingrédients d'une préparation.

Culottage : ou l’histoire sans fin de votre galettière. Il est nécessaire de régulièrement culotter et reculotter votre tuile ou billig ou crêpière. C’est à dire, déposer une fine couche de graisse protectrice, culot, sur la plaque en fonte. Cette couche de résidu solide qui s’amasse sur la plaque lui donnant une allure noirâtre permet ainsi de décoller plus facilement la crêpe ou galette qui bénéficiera dés lors d’une cuisson uniforme. Pour ce faire, tous les deux mois il vous faudra poncer la tuile afin d’enlever l’ancienne couche de graisse. Ensuite, c’est l’opération inverse: le reconstitution de cette couche. Il s’agit alors, à l’aide de saint doux, de déposer uniformément une fine particule de graisse sur la tuile. Une litanie qui n’aura de cesse de vous occuper deux bonnes heures à chaque opération…
Rozelle, Roselle, Rozell : et plus communément appelé raclette. Certains le nomment improprement rouable. Certes, le rouable ressemble étrangement à notre bon vieux rozelle, toutefois en beaucoup plus grand et est en fait utilisé dans les marais salants pour tirer le sel dans ces derniers. La rozell permet de répartir régulièrement la pâte sur le bilig dans un mouvement circulaire.

Sans définition, sachez que pour faire une galette ou une crêpe, vous aurez besoin d’une louche afin de poser délicatement votre pâte sur la crêpière. Mais aussi d’une petite spatule qui vous servira à décoller et plier votre crêpe ou galette. Par ailleurs, une grande spatule, également appelé SPAN, vous sera nécessaire pour faire sauter votre pitance typiquement bretonne de la tuile jusque dans votre assiette…

Pourquoi faire une galette ou une crêpe sur une crêpière ?
Crêpes, Galettes, mais aussi Tacos, Pancakes, ou encore Blinis, Bricks, Gaufres, depuis la nuit des temps, la cuisson de la pâte sur une surface chaude fait partie de l'art culinaire dans le monde entier. Et partout chacun se trouve confronté aux mêmes problèmes : comment obtenir une cuisson uniforme et confectionner rapidement des séries de ces savoureux mets ?

La réponse en Bretagne : Faire chauffer la pâte à galette sur une crêpière, également appelé tuile et dont les plus connues sont celles fabriquées par la société Krampouz. Son créateur se nomme Jean-Marie Bosser, un électricien de formation. C’est afin de répondre à une sollicitation familiale que ce dernier bricola, en 1945, la première crêpière alimentée au gaz butane dans sa cuisine de sa petite maison de Pouldreuzic. Au fil du temps, la petite entreprise ainsi crée n’a eu de cesse de s’étendre. Désormais installée à Pluguffan, ZA de Bel Air près de Quimper, elle est devenue une PME florissante qui fait voyager très loin une spécialité bretonne (krampouezh, crêpe) dont elle a fait son nom commercial ; la société Krampouz…


Commentaires

Articles les plus consultés