De l'origine du sarrasin, à la source de la galette

Sarrasin, qui es-tu ?

Le sarrasin, plus connu sous le nom de blé noir, appartient à la famille des POLYGONEES comme la rhubarbe et l'oseille. Toutefois, sans doute en raison de sa culture, du conditionnement alimentaire et de son usage, le sarrasin est rangé parmi les céréales (comme le froment, l'orge...).

Sarrasin, d’où viens-tu ?

Ce sont les croisés qui rapportèrent le sarrasin d'Asie au XIIème siècle. La culture du blé noir se diffusa ainsi du Nord au Sud puis d'Est en Ouest. Et ce n'est qu'un siècle plus tard que la culture arrivera en Bretagne. Une région qui s’avérera propice à la culture de ce plant du fait de son climat, humide et tempéré, ainsi que de ses terres acides. Notons également que cette céréale est surnommée, plante des 100 jours, en référence à sa culture qui s'étend sur trois mois : de juin à la fin du mois d'août.

Le blé noir comme ersatz de froment…

Le succès du sarrasin fut immédiat. Le froment, farine de base pour l’élaboration du pain, était quant à lui réservé aux riches propriétaires. C’est pourquoi le blé noir et sa transformation en galette a fait, pour pléthore d’années, office de pain dans les bouillies et les soupes afin de les rendre plus consistantes. Ce n'est qu'à la fin du XIXème siècle, et la démocratisation du pain au froment, que le sarrasin a perdu de son influence dans la gastronomie. 

En résumé, avant que le froment ne devienne accessible à tous, il existait deux types de préparations à base de sarrasin : la galette et la crêpe, sucrée, de blé noir.

De nos jours…

La galette comme on la consomme encore aujourd'hui était plutôt une spécialité de la Haute-Bretagne. On la garnissait de viandes, de jambon, de saucisses, de fromage et de poissons. En revanche, la crêpe de sarrasin, était beaucoup plus fine et croustillante. Cette texture particulière, qui rendait son garnissage difficile, justifiera d'ailleurs son abandon progressif au profit des simples galettes. 

Populaires sur l'ensemble du territoire français, les crêpes, telles qu'on les connaît aujourd'hui, n'existent finalement que depuis un peu plus d'un siècle. Elles possèdent différents noms selon les régions et le fait qu'elles soient fines, épaisses, croustillantes, moelleuses, grandes ou petites. Par exemple, on les connaît sous le nom de tantimolles en Champagne, vautes dans les Ardennes, roussettes en pays d'Anjou ou encore crupets en Gascogne. Par ailleurs, dans le Finistère, le mot galette n’est pas systématiquement employé : qu’elle soit faite au froment, crêpe, ou à base de blé noir, galette, le résultat sera de toute façon…une crêpe.